超市開(kāi)食堂大(dà)概率是虎頭蛇尾

來源：零售商(shāng)業财經

撰文/李夢冉

超市+食堂”的發展可持續性仍要回歸最基礎的商(shāng)業邏輯：毛利率低、競争力強，還能掙錢。

“餐飲零售化”跑出了鍋圈食彙這樣的萬店(diàn)品牌，但在超市餐飲一(yī)體(tǐ)化思路下(xià)，業内對于“商(shāng)超+食堂”這種不太具有新意的模式探索，卻呈現蜂擁之勢。

物(wù)美超市開(kāi)出便民大(dà)食堂，成爲近日行業熱聞。自助快餐模式下(xià)的平價菜品，再結合北(běi)京中(zhōng)關村(cūn)的地理位置，讓不少年輕人直呼：“拯救打工(gōng)人！”

事實上，物(wù)美并非“超市開(kāi)食堂”第一(yī)人。此前，永輝、華聯、盒馬等企業也紛紛推出“平價食堂”。

“超市+食堂”似乎成爲當下(xià)零售企業“學習胖東來”之外(wài)的又(yòu)一(yī)轉型抓手，但鑒于零售與餐飲行業的本質差異（經營邏輯、體(tǐ)系、邏輯完全不同），業内人士如比優特創始人孟繁中(zhōng)對此持謹慎态度，大(dà)張集團董事長張國賢則認爲超市餐飲一(yī)體(tǐ)化還是得回歸“人效、平效、單品效”提升的問題上。

換言之，想要讓超市開(kāi)食堂這門生(shēng)意最終不落入“虎頭蛇尾”的落寞境地，零售企業還是得在保持食品品質與安全的高标準、有效管理供應鏈成本、以及應對可能加劇的行業競争等方面下(xià)功夫。

各方登場，劍指“食堂”

早在2017年，永輝“超級物(wù)種”便主打“餐飲+超市”新零售業态，定位優質生(shēng)鮮食材體(tǐ)驗店(diàn)，對标采用“超市+生(shēng)鮮餐飲+O2O”商(shāng)業模式的盒馬鮮生(shēng)。時移世易，抛棄“高端”概念的永輝超市于去(qù)年在福州推出了極具性價比的永輝社區食堂。

根據消費(fèi)者反饋，“永輝社區食堂”與上述“物(wù)美大(dà)食堂”異曲同工(gōng)，都是平價自助式快餐，人均消費(fèi)僅15元左右。此外(wài)，華聯超市也在部分(fēn)門店(diàn)設立了快餐檔口；高鑫零售也在大(dà)力加碼各類烘焙與加工(gōng)食品的研發，并在部分(fēn)門店(diàn)内設置了用餐區域，主打平價策略；盒馬則于六月在廣州全市門店(diàn)推出低至9元的平價快餐服務，隻不過盒馬更多采用的是聯營合作形式，永輝、物(wù)美則采取直接經營管理的形式。

當下(xià)，物(wù)美喊出了“年底前将拓展至20家門店(diàn)”的目标。事實上，“超市+食堂”的組合拳也的确成了物(wù)美業績的“催化劑”。

據悉，在食堂業務亮相前，物(wù)美中(zhōng)關村(cūn)店(diàn)餐飲檔口每天銷售額隻有三四千元，自該食堂試營業一(yī)周以來，單日用餐客流已達500多人，餐飲銷售額增長至上萬元。

圖源：物(wù)美集團

短期來看，開(kāi)辟餐飲闆塊的确爲商(shāng)超起到了引流成效，但“超市+食堂”的發展可持續性仍要回歸最基礎的商(shāng)業邏輯：将餐飲标準化并融入賣場達到最高效率，即毛利率低、競争力強，還能掙錢。

這也不難理解爲何永輝超市目前僅将永輝食堂視作深入餐飲業的試點項目，并未考慮盈利問題。作爲較早試點“超市+食堂”模式的永輝尚在盈利問題避而不談，可見，超市餐飲一(yī)體(tǐ)化的探索需量力而行，成效幾何仍待市場驗證。

值得思考的是，爲何這條門檻很高、且充滿不确定因素的模式突然間湧入衆多商(shāng)超玩家？

一(yī)是企業層面，商(shāng)超開(kāi)食堂，一(yī)般來說隻需在門店(diàn)裏劃分(fēn)一(yī)塊區域即可，能快速砍掉餐飲所耗費(fèi)的高昂租金成本，而“吃飯”這一(yī)高頻(pín)剛需場景又(yòu)能爲門店(diàn)持續帶來客流量，基于“吃完飯逛逛超市”的慣性思維帶來帶動其他商(shāng)品銷售，特别是飲料酒水、零食等關聯商(shāng)品。

二是外(wài)部環境層面，國内商(shāng)超的發展處于一(yī)個嚴重過剩的階段，其經營的都是穩定的基礎性消費(fèi)品，市場和需求是相對穩定的。換言之，超市行業的市場不能夠被創造，隻能被重新分(fēn)割，在激烈的競争和“不确定”的環境下(xià)，商(shāng)超企業亟需新的解題思路。而餐飲回暖趨勢下(xià) （2023年小(xiǎo)吃快餐市場規模較2022年增長12.6%） 消費(fèi)往極緻性價比奔去(qù)，“平價食堂”完美契合了當下(xià)商(shāng)超求變的意圖。

三是政策層面，今年7月商(shāng)務部等13部門制定的《全面推進城市一(yī)刻鍾便民生(shēng)活圈建設三年行動計劃 （2023—2025） 》中(zhōng)提到，“探索發展社區食堂，建立老年人助餐服務網絡”。平價社區食堂的建設在“有形的手”調控下(xià)，無疑成爲零售行業新風口。

宏觀支持、餐飲回暖和商(shāng)超迫切的變革意願，需求和機遇就此碰撞。客觀來看，數字化轉型、新零售探索、學習胖東來等，近年來傳統商(shāng)超企業在求新變革上做出不少嘗試，取得實績的屈指可數。若“超市+食堂”紅利期褪去(qù)，當下(xià)的前仆後繼是否又(yòu)是一(yī)場“虎頭蛇尾”的大(dà)型表演？

“零售+餐飲”是一(yī)個好解法嗎(ma)？

關于“超市餐飲一(yī)體(tǐ)化能否成功”的問題尚不能妄下(xià)論斷，但零售、餐飲兩大(dà)行業完全不同的經營模式、渠道、體(tǐ)系與邏輯，決定了這将是一(yī)條難走的路。

就連“頂流”胖東來也并未選擇涉足“平價食堂”，胖東來美食城不同于永輝社區食堂、物(wù)美大(dà)食堂，前者更注重餐品種類的多樣性，推出的餐品也以各色小(xiǎo)吃爲主，從消費(fèi)者分(fēn)享的信息來看，相比以物(wù)美爲代表的平價食堂，胖東來餐飲也不走“卷低價”路子。

圖源：小(xiǎo)紅書(shū)

即使在這種模式下(xià)，以口碑和品控取勝的胖東來，在餐飲賽道也難免“摔跟頭”。

不久前，有消費(fèi)者曝出胖東來 （新鄉店(diàn)） 聯營餐飲“擀面皮”加工(gōng)場所衛生(shēng)環境較差，6月27日淩晨，新鄉胖東來發布了關于此事的調查報告，給予購買擀面皮、香辣面的顧客辦理退款，給予1000元補償 （共計8833份） ，并向公衆道歉。

近九百萬的賠款不僅讓胖東來完成了一(yī)場近乎完美的公關危機，也給了市場一(yī)個警醒：餐飲食安紅線不可逾越，連胖東來都百密一(yī)疏，那些紛紛入局餐飲、甚至打造平價食堂的商(shāng)超，又(yòu)如何能保證自己行穩緻遠？

湖北(běi)雅斯集團董事長杜曉宜認爲：超市餐飲一(yī)體(tǐ)化，不是簡單的“超市+餐飲”，裏面核心指的還是超市，是從餐飲裏尋找元素融入超市，不是單純去(qù)做餐飲。因此，要求超市企業的效率越來越高，利潤要越來越好，而不是餐飲化後利潤沒了。

超市餐飲一(yī)體(tǐ)化對品質把控、運營效率提出更高要求，若如前文永輝負責人說的“不考慮盈利”，那麽做餐飲這個增加成本、增大(dà)風險的“吃力不讨好”行爲，大(dà)概率隻能是門店(diàn)引流、營銷噱頭的昙花一(yī)現。

利用“餐飲”對主體(tǐ)商(shāng)超業務進行促進，并非一(yī)種颠覆性的模式創新，如何在生(shēng)産端、銷售端、配送端上進行效率提升才是最重要的。若盲目跟風，看不清行業本質、遵循“拿來主義”，最終也會應了于東來那句：中(zhōng)國零售企業“不敢想，不敢看，沒有内核”。

中(zhōng)國連鎖經營協會名譽會長裴亮曾指出，在外(wài)部環境不盡如人意的情況下(xià)，企業更需要眼睛向内，找到導緻企業增長乏力的根本原因。“這往往是一(yī)個自我(wǒ)否定的過程，更是一(yī)個鳳凰涅槃的機會。”而眼睛向内，便意味着，零售企業要回歸到零售的本質上來，擺正人貨場爲“道”，各種創新手段是“術”的位置。

超市開(kāi)食堂是一(yī)陣風還是實幹項目，還需看商(shāng)超企業能否刀刃向内，直面本質，這才是從經營困境泥沼中(zhōng)掙脫而出的關鍵。